Phô au boeuf Vietnamien

Ingrédients pour le bouillon : 

2 kg d’os de boeuf ; détaillés en petits morceaux
1 morceau d’environ 250 g d’aiguillette de boeuf
2 ciboules chinoises (à défaut, 2 oignons et 6 tiges de persil plat)
5 cm de racine de gingembre frais
2 étoiles de badiane (anis)
Gros sel
10 grains de poivre noir sichuan

Ingrédients pour la garniture :

500 g de nouilles plates de riz
½ bouquet de coriandre fraîche
½ bouquet de menthe fraîche
4 tiges de basilic chinois (ou à défaut 4 cuillères à café de basilic traditionnel, haché)
2 citrons verts
1 petit piment frais
1 cuillère de piment Sriracha

Ustensiles :

Un grand faitout
Une écumoire
Un chinois ou un tamis fin

Préparation :

Disposer les os de bœuf dans un grand faitout. Les recouvrir de 4 litres d’eau froide. Porter à ébullition sur feu doux, en écumant régulièrement la surface.
Y ajouter les ciboules entières, le gingembre épluché et coupé en fines lamelles et la badiane.
Assaisonner avec le gros sel et ajouter les grains de poivre.
Laisser mijoter, à feu doux, en couvrant partiellement le faitout, pendant 4 heures.
En fin de cuisson, filtrer le bouillon à l’aide d’un chinois ou d’un tamis. Le laisser refroidir, puis en congeler la moitié (qui pourra servir de base pour la préparation de nombreuses autres recettes) et remettre l’autre moitié à bouillir.
Hacher ensuite finement la moitié des feuilles de menthe, de coriandre et de basilic. Réserver le restant des herbes fraîches pour la présentation finale.
Couper le petit piment en deux, dans le sens de longueur, et en retirer les graines. Emincer ensuite sa chair en fines rondelles. Disposer ce hachis dans une petite coupelle.
Détailler ensuite la viande de bœuf en lamelles, et rajouter celles-ci au bouillon chaud.
Cuire séparément les nouilles de riz dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 à 5 mn. Les égoutter en fin de cuisson.

Présentation :

Répartir les nouilles dans le fond de 4 bols de service. Y ajouter les herbes ciselées.

Y ajouter les lamelles de bœuf prélevées dans le bouillon à l’aide d’une écumoire, puis verser par-dessus le bouillon bouillant.
Servir en accompagnement le restant des herbes dans des coupelles, à ajouter selon les envies de chacun.
Servir bien chaud et rapidement.